Paška ovca i sir

Paška ovca kao izvorna hrvatska pasmina, pripada skupini mediteranskih ovaca a nastala je na cijelom području otoka Paga, gdje se i danas uglavnom uzgaja.
Ovčarstvom su se na otoku Pagu bavili i stari Iliri a dolaskom Hrvata na otok polovicom desetog stoljeća slijedi značajniji razvitak ove gospodarske grane.

Pretpostavlja se da je oplemenjivanje paške ovce kakvu danas poznajemo sa drugim pasminama, ponajviše ovnovima, započelo početkom 19. stoljeća. Kasnije se je vršilo u više navrata sve do današnjih dana. Najviše traga na pašku ovcu ostavilo je križanje iz 1870.g. kada je austrijska vlada financirala kupovinu 245 merino Negretti ovnova, 50 ovnova križanaca merino x pramenka i 21 ovna pasmine Southdown. Ova križanja ostavila su najviše traga na vanjštini paških ovaca, pa se u literaturi 1870. godina najčešće i uzima kao godina početka nastanka današnje paške ovce.

Danas je ovčarstvo, uz turizam, najznačajnija gospodarska grana otoka Paga. Prema podacima Hrvatskog stočarskog centra iz 2007. godine na Pagu imamo 532 uzgajivača paške ovce upisanih u Upisnik poljoprivrednih gospodarstava. Oni su u svom vlasništvu imali 28 958 rasplodnih grla. Kako su u ovom broju samo uzgajivači koji imaju 20 i više ovaca, pretpostavlja se da je na otoku ukupno 30 000 rasplodnih grla. Dodamo li ovom broju i rasplodni pomladak i ovnove, ukupan broj ovaca na otoku Pagu iznosi 35 000.

Općenito se smatra da je, s obzirom na raspoložive površine pašnjaka na otoku Pagu, brojka od oko 30 000 rasplodnih ovaca u ovom trenutku optimalna.

Broj ovaca na otoku Pagu kroz povijest:

Izvor: "Paška ovca, hrvatska izvorna pasmina", Z. Barać, B. Mioč, J. Havranek, D. Samaržija

Ovce se tijekom cijele godine danonoćno drže na otvorenom, na pašnjacima. Hrane se ispašom na škrtim kamenjarima potpomognutom sijenom, kukuruzom i krmnim smjesama.
Paška ovca janji se jednom godišnje. Pomladak se dobiva kontrolirano puštanjem ovna kod ovaca. Uzgajivači ovaca koji koriste ovčje mlijeko za proizvodnju sira ovna puštaju ranije, u srpnju ili kolovozu. Ovca se janji nakon pet mjeseci, u prosincu i siječnju. Uzgajivačima koji uzgajaju pašku ovcu samo radi proizvodnje janjećeg mesa, ovca se janji u veljači i ožujku.

Paški sir

Paški sir je najpoznatiji i najcjenjeniji tvrdi ovčji sir u Hrvatskoj. Odlikuje se ugodnim pikantnim okusom, svijetložute do tamnožute boje (ovisno o starosti). Dobiva se od mlijeka paške ovce koja pase travu na kamenjarskim pašnjacima koji obiluju različitim vrstama aromatičnog i ljekovitog bilja. Uz to posebnu vrijednost mu daje sol koja u tragovima ostaje na travi poslije bure - jakog sjevernog vjetra koji puše na otoku Pagu.

Ovčji sir na otoku Pagu se proizvodi od davnina. Kako se je današnja paška ovca križanjem formirala 1870. god. može se pretpostaviti da je to godina kada paški sir dobiva današnji okus.

Prema podacima Hrvatskog stočarskog centra koje je provodilo istraživanje mliječnosti paških ovaca od 2005. g. do 2007. g., prosječna laktacija kontrolirane populacije paške ovce traje 166 dana i za to vrijeme ovca proizvede 140 litara mlijeka. Ovdje napominjemo da neki uzgajivači proizvedu i više od 200 litara mlijeka po ovci.

Za proizvodnju 1 kg paškog sira potrebno je od 5,5 do 7 litara mlijeka, ovisno o količini mliječne masti u mlijeku odnosno starosti sira. Naime, zrenjem sir gubi na težini tako da bi za kilogram zrelijeg sira trebalo nešto više mlijeka.

Proizvodnja paškog sira, neovisno koristi li se u proizvodnji sirovo ili pasterizirano mlijeko, započinje sirenjem mlijeka na temperaturi od oko 30°C. Zgrušavanje mlijeka traje oko 1 sat. Nastali sirni gruš se usitnjava do sitnih sirnih zrna veličine približno 3 mm. Slijedi postupak sušenja sirnih zrna na temperaturi između 41 i 43 °C u trajanju 10 – 15 minuta, te njihovog taloženja na dno sirarskog kotla. Potom se pripremljena sirarska gruševina stavlja u kalupe te pomoću preše tlači.

Razlikujemo mladi paški sir zrelosti 2 mjeseca te potpuno zreli paški sir starosti od 4 do 12 mjeseci.
Mladi paški sir ima slabo elastičnu, svijetložutu lako rezivu teksturu ugodnog pikantnog okusa.
Potpuno zreli sir je tamno žute boje, tvrde granulirane strukture i pikantnog okusa.  Rezanjem se nepravilno lomi.

Paški sir je danas jedan o prepoznatljivih hrvatskih brandova kako kod nas tako i u svijetu. Na natjecanjima na kojima se proizvođači paškog sira pojave, redovito dobivaju zlatna i šampionska odličja. Izdvojit ćemo nagradu za Najbolji novi sir na tržištu koju je dobila ''Sirana Gligora'' iz Kolana Na "World Cheese Awardsu", najvećem natjecanju u ocjenjivanju kvalitete sireva u svijetu održanom 2010. godine u Birminghamu u Engleskoj čime je paški sir ''Sirane Gligora'' ušao u 10 najboljih sireva svijeta.

Na otoku Pagu godišnje se proizvede oko 220 tona paškog sira.

Paška janjetina

Paška janjetina je drugi po važnosti proizvod paških ovaca. Dobiva se klanjem janjadi stare 25 do 45 dana, mase obrađenog trupa od 4 do 9 kg. Ovo je najčešće prisutno meso janjadi na tržištu a dobiva se od uzgajivača paške ovce koji proizvode paški sir.
Janjad se do te dobi hrani isključivo ovčjim mlijekom što mesu daje poseban ukus.
Meso paške janjetine je blijedo ružičaste boje, tankih i nježnih mišićnih vlakana, ukusno i sočno.
Na tržištu se može naći i nešto starija janjad, mase trupa od 9 do 15 kg. Ove janjetine ima znatno manje. Dobiva se uglavnom od uzgajivača koji ne proizvode paški sir već samo meso.

Paška janjetina priprema se na razne načine od kojih je najpoznatiji pečenje na ražnju.

Izložba paške ovce i paškog sira

Grad Novalja je sa Udrugom uzgajivača paške ovce pokrenula su manifestaciju ''Izložba paške ovce i paškog sira'' koja je za zadaću imala promociju paške ovce i paškog sira kroz turističku prezentiraju te istodobno znanstvenim pristupom unaprijediti razvoj stočarstva na Pagu.
Manifestaciju suorganizira Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu, Ispostava Novalja te Hrvatski stočarski centar i Agronomski fakultet iz Zagreba.

Održava svake godine prvog vikenda u mjesecu srpnju a obuhvaća ocjenjivanje kvalitete paškog sira, ocjenjivanje najbolje kolekcije ovaca te najboljeg ovna.

Uz to, na manifestaciji se redovito održavaju znanstveni skupovi sa temama koje se odnose na poboljšanje kvalitete paške ovce, sira i mesa. Tu su redovito prisutne aktualne teme vezane za npr. budućnost ovčarstva na  otocima, uvođenje novih normi u proizvodnji sira i sl.

Literatura: - ''Paška ovca, hrvatska izvorna pasmina'', Z. Barać, B. Mioč, J. Havranek, D. Samaržija